Ak sa chystáte variť ázijské jedlá alebo si už doma sem-tam nejaké navaríte, zrejme budete skôr či neskôr potrebovať sójovú omáčku. Sójová omáčka sa v ázijských jedlách používa pomerne často a patrí k základným ingredienciám japonskej kuchyne.
Ak pôjdete do špecializovaného obchodu, môžete sa hrabať v mori sójoviek. Pokiaľ zavítate, dajme tomu do Tesca, pravdepodobne budete vyberať z troch variant:
- Sójovka za the best value ever (rozumej Tesco value)
- Nejaká čínska značka
- Kikkoman (japonská)
Z tohto mi vychádza, že najjednoduchšie bude, ak pôjdete do toho Tesca a kúpite si Kikkomana.
Z čoho sa vyrába sójová omáčka?
Výroba sójovej omáčky začína fermentáciou (kvasením) sójových bôbov a pšenice. Sójovka teda zvyčajne nie je čisto sójový produkt. Tento proces prebieha niekoľko mesiacov alebo dokonca rokov.
Sójová omáčka: Svetlá, tmavá, čínska, japonská…
Sójová omáčka má svoj pôvod v Číne. Tradičné čínske sójovky sa vyrábali iba zo sóje, no keď sa receptúra dostala do Japonska bola trochu pozmenená a pri jej výrobe sa používalo aj značné množstvo pšenice. Výsledkom bola sladšia a jemnejšia chuť. Netreba sa však teraz spoliehať na to, že každá čínska sójovka bude silnejšia a intenzívnejšia v chuti ako tá japonská. Toto možno platilo kedysi dávno, ale v súčasnosti, kedy existuje mnoho výrobcov, nemožno zaručiť, že to platí aj naďalej.
Svetlá sójová omáčka (light) – má menej výraznú a svetlejšiu farbu než tmavá sójovka. Avšak môže mať intenzívnejšiu a slanšiu chuť. Používa sa pri varení jedál, pri ktorých nechceme, aby ingrediencie chytili príliš tmavú farbu.
Tmavá sójová omáčka (dark) – tmavšia, za to menej slaná verzia. Niektoré môžu mať hustejšiu textúru. Často sa používa do marinád alebo dusených jedál a pri pokrmoch, v ktorých chceme dosiahnuť tmavú „sójovú“ farbu.
Tieto charakteristiky treba brať s nadhľadom a nespoliehať sa na ne na sto percent. Na trhu je už toľko sójových omáčok, že by mi ani celý život nestačil na to, aby som vyskúšala všetky.
A čo celiatici a sójová omáčka?
Pre ľudí s intoleranciou lepku je určená varianta bez obsahu pšenice. Buď nesie názov Tamari, alebo je na obale uvedné „gluten free“. Pri označení tamari však radšej vždy treba skontrolovať obal, či náhodou neobsahuje stopy pšenice. Niektorí tvrdia, že vďaka vysokému obsahu sóji má výraznejšiu chuť.
Čo ďalšie si na etikete všimnúť?
Pamätáte si na vyššie spomínaný pojem fermentácia? Je to akýsi prirodzený proces kvasenia, ktorý by mal prebiehať aspoň 6 mesiacov alebo aj niekoľko rokov. Preto hľadajte označenie „Naturally brewed“, ktoré hovorí, že sójová omáčka prešla týmto procesom. Dôležité je to preto, že na trhu sa dajú nájsť aj „chemicky“ vyrobené sójové omáčky. Takýmto typom fermentácia nič nehovorí a sú vyrobené chemicky približne za dva dni, často zafarbené kukuričným sirupom, karamelom a s ďalšími aditívami.
Ale veľké POZOR aj tu.
Môže sa stať (a veruže sa často stáva), že hoci má sójovka vpredu na obale uvedené „Naturally brewed“, pokojne sa zložením môže blížiť jej chemickým priateľom, pretože sú do nej aj tak pridané rôzne dochucovadlá. Nedajte sa pomýliť a mrknite aj na zadnú stranu obalu.
Povedala by som, že tu platí pravidlo:
čím menej prísad v zložení, tým lepšie
Ja osobne používam iba jednu sójovku, a tou je Kikkoman. Je to japonská značka s veľmi dlhou tradíciou. Zloženie je bezkonkurenčné – sójové bôby, pšenica, jedlá soľ. Nič viac, nič menej.
Tipy, ako skladovať sójovú omáčku:
- Hlavným nepriateľom sójovky je svetlo a teplo
- Najvhodnejšie je pre ňu nejaké tmavé miesto
- Držať ju v blízkosti sporáka tiež nie je najlepší nápad (z dôvodu unikajúceho tepla pri varení)
- Ak ju po otvorení neplánujete minúť do mesiaca, šupnite ju radšej do chladničky
Zaujíma vás viac z japonskej kuchyne? Sledujte zákulisie aj na Instagram, Facebook, a Pinterest.
Budem rada, ak ma podporíte zdieľaním:
