Kabocha soboro (tekvica s mletým mäsom)

Prišla jeseň a to znamená recepty s tekvicou. V Japonsku toto jedlo zvyčajne nebýva podávané samostatne ako hlavné jedlo, ale je súčasťou viacerých menších jedál či vedľajších chodov. V recepte je použitá japonská tekvica kabocha, ale myslím, že fungovať bude aj s hokkaido tekvicou. 

Čo znamená soboro?

Slovo „soboro“ sa môže voľne prekladať aj ako „rozdrvený“ alebo „rozsypaný„. V širšom zmysle teda predstavuje jedlo pripravené v drobivej alebo sypkej forme. Základom môže byť nielen mäso, ale aj iné ingrediencie, ako napríklad vajíčka, ryby alebo tofu.

Táto forma prípravy sa osvedčila najmä v domácnostiach s deťmi, pretože mleté mäso sa ľahko konzumuje. Soboro sa tiež často používa ako príloha k iným jedlám, pridáva sa do bentoboxov alebo sa využíva na plnenie rôznych jedál.

Odkiaľ pochádza tekvica kabocha?

Kabocha je druh zimnej tekvice s tmavozelenou šupkou s jemnými pruhmi a jasne oranžovou, sladkou dužinou. Často sa označuje ako japonská tekvica, no v skutočnosti pochádza z Južnej Ameriky. Do Japonska ju vraj priviezli portugalskí obchodníci v 16. storočí. Pomenovanie „kabocha“ vychádza z japonského prepisu slova „cambodia“, čo bolo meno, pod ktorým túto tekvicu poznali v regióne dnešnej Kambodže.

V Japonsku sa kabocha rýchlo stala základnou surovinou v kuchyni, predovšetkým kvôli svojej schopnosti dlhodobo sa skladovať a odolnosti voči rôznym poveternostným podmienkam.

Aký je rozdiel medzi hokkaido a kabocha tekvicou?

Z týchto tekvíc je vám určite známejšia hokkaido tekvica, ktorú u nás bežne dostaneme kúpiť v obchodoch.

Vzhľad:

• Hokkaido tekvica: Jej oranžová šupka je tenšia a mäkšia, takže sa nemusí šúpať. Je guľatá až mierne sploštená.
• Kabocha tekvica: Má tmavozelenú šupku (niekedy s bledšími pruhmi), ktorá je tvrdšia a silnejšia, ale môže sa konzumovať a ak si to recept nevyžaduje, netreba ju tiež šúpať. Jej tvar je ale viac sploštený.

Textúra:

• Hokkaido: Z mojich skúseností sa mi zdá, že hokkaido tekvica je taká mäkšia a  vodnatejšia.
• Kabocha: Kabocha má hustejšiu, maslovejšiu a pevnejšiu štruktúru, čo ju robí ideálnou na dusenie alebo prípravu v pevných pokrmoch.

Chuť:

• Hokkaido: Má jemne sladkú, orieškovú chuť, ktorá je ľahká a príjemná. Chuť nie je príliš výrazná a mne dosť pripomína batáty.
• Kabocha: Kabocha je sladšia a jej chuť by som tiež prirovnala k sladkým zemiakom, ale nie k batátom, ale k japonským sladkým zemiakom, ktoré sú trošku iné. V Japonsku z nej pripravujú aj koláčiky a sladké pokrmy. U mňa chuťovo jednoznačne vyhráva kabocha.

Ako sa využíva kabocha tekvica v japonskej kuchyni?

Kabocha má všestranné využitie a v japonskej kuchyni sa používa rôznymi spôsobmi či už na slano alebo na sladko.

• Tempura: Pripravuje sa ako tempura spolu s ostatnou zeleninou.
• Miso polievka: Tekvica sa dá použiť aj v miso polievke. V podstate (takmer) akákoľvek zelenina, čo je práve v sezóne.
• Nimono: Kabocha sa často dusí v slanom vývare z dashi, sójovej omáčky a mirinu, čím naberie viac chuti a jemnú textúru.
• Polievky: Hoci nie sú krémové polievky úplne typické pre japonskú kuchyňu, pár sa ich nájde. Napríklad taká hustá kukuričná polievka je veľmi populárna. A kabocha tekvica má na tento typ polievok ideálnu textúru.
• Kari: Môže sa pridávať aj do japonského kari, kde jej sladkosť kontrastuje s pikantnou omáčkou.
• Dezerty: Kabocha sa používa aj do koláčov, pudingov a pečiva vďaka svojej prirodzene sladkej chuti.

Dá sa kabocha tekvica vypestovať aj u nás?

Áno, dá. Jej pestovanie nie je náročné. Semená kabochy sa vysievajú na jar, po posledných mrazoch. Potrebuje dostatok slnka a tepla, takže by mala byť umiestnená na slnečnom mieste. Kabocha je pomerne odolná a nevyžaduje príliš veľa starostlivosti. Čo sa však môže stať je, že keď pestujete aj ďalšie druhy tekvice, tak sa časom môžu skrížiť. Najmä, ak si odkladáte semiačka kaboche a sadíte potom z tých, tak sa s každou sezónou môže tekvica „meniť“. Už to nebude „čistá“ kabocha, ale bude pripomínať mix kaboche a tej inej tekvice.

Plody potom dozrievajú v priebehu leta a zberajú sa na jeseň, keď sú šupky tvrdé a tmavozelené. Ak sa správne uskladní, môže vydržať aj niekoľko mesiacov, čo z nej robí skvelú surovinu na zimné mesiace.

Ako skladovať kabocha tekvicu?

Celá tekvica:

• Skladovať na chladnom a suchom mieste: Kabocha by mala byť skladovaná na suchom a chladnom mieste s teplotou okolo 10–15 °C. Ideálne miesto je špajza, pivnica alebo chladná miestnosť. Vyhnite sa príliš vlhkým priestorom.
• Dôležité je vetranie: Uistite sa, že okolo tekvice cirkuluje vzduch. Neklaďte ju priamo na zem ani na tvrdý povrch – podložte ju napríklad dreveným stojanom alebo prúteným košom, aby mohla „dýchať“.
• Trvanlivosť: Celá kabocha môže vydržať v ideálnych podmienkach 1 až 3 mesiace. Pevná šupka ju ochraňuje pred vysychaním a rozkladom.

Nakrájaná alebo rozrezaná tekvica:

• Uskladnenie v chladničke: Ak je kabocha už nakrájaná alebo rozrezaná, mala by byť zabalená do potravinovej fólie alebo vložená do vzduchotesnej nádoby a uchovávaná v chladničke. V tejto forme vydrží 4–5 dní.
• Zabránenie oxidácii: Ak ste už tekvicu rozrezali, môžete na rezané časti tekvice položiť kúsok papiera na pečenie alebo potravinovej fólie, aby ste zabránili jej oxidácii a vysušeniu.

Ako pokrájať kabocha tekvicu?

Kabocha tekvica v surovom stave býva poriadne tvrdá. Pri krájaní byť treba naozaj opatrní. Ak si chcete dať záležať aj z esteticého hľadiska, použite pri krájaní japonskú techniku mentori. V Japonsku existuje pomenovanie snáď pre každý typ krájania surovín. To by bolo na samostatnú kapitolu.

Mentori je technika, pri ktorej sa z okrajov zeleniny (najmä takej tvrdšej, ako je napr. tekvica, reďkovka, zemiaky) jemne zrežú hrany alebo sa zaoblia. Tento postup slúži na to, aby:

1. Zelenina pri varení nepopraskala – zaoblené hrany znižujú tlak, ktorý by inak mohol spôsobiť praskanie pri dusení.
2. Zabezpečila sa estetická úprava – zelenina vyzerá hladšie a „elegantnejšie“, keďže japonská kuchyňa je známa aj tým, že i vzhľad jedla zohráva dôležitú úlohu.
3. Lepšie rozdelenie chuti – zaoblené okraje pomáhajú lepšie absorbovať vývar alebo omáčku, čo prispieva k rovnomernejšej chuti.

Čo je otoshibuta?

V recepte aj na videu si môžete všimnúť, že používam v hrnci akoby ešte jednu pokrievku. Ide o tradičnú japonskú kuchynskú pomôcku, ktorá sa nazýva otoshibuta a používa sa pri dusení jedál. Kladie sa priamo na povrch jedla v hrnci alebo panvici.

Prečo sa používa:

• Rovnomerné varenie: Vďaka tomu, že otoshibuta sedí priamo na jedle, zabezpečuje, že sa teplo a tekutiny rovnomerne rozložia, čím sa zamedzí nerovnomernému vareniu.
• Drží jedlo pokope: Pri varení jedlo mierne zaťaží a to sa nebude počas varenia „hýbať“ alebo narážať do seba. Jemné ingrediencie, ako sú tofu alebo ryby, sa budú menej rozpadať.
• Zníži odparovanie: Otoshibuta pomáha znižovať stratu tekutiny, takže omáčky zostávajú husté a koncentrované.

Pri príprave tohto jedla to nie je nevyhnutnosť, no šťava sa vám môže rýchlejšie odparovať a budete možno potrebovať o 50 – 100 ml viac vody. Dá sa vyrobiť aj alternatíva tak, ako som urobila napríklad v tomto recepte pri varení sladkej polievky z adzuki fazule. Vezmete alobal, poskladáte ho do kruhu a sem-tam poprepichujete, aby mala odkiaľ unikať para. Na alobal môžete aj položiť nejaký malý tanierik, aby ste ho trochu zaťažili.

Zaujíma vás viac z japonskej kuchyne? Sledujte zákulisie aj na  Instagram, Facebook, a Pinterest.

Budem rada, ak ma podporíte zdieľaním:

Itadakimas!